Las papas arrugadas: historia y origen

La gastronomía es mucho más que el arte de cocinar; es un puente entre la historia, la cultura y las tradiciones de un pueblo. En Canarias, este vínculo se refleja de manera inequívoca en sus papas arrugadas, uno de los platos más emblemáticos del archipiélago. Este sencillo pero delicioso manjar, acompañado del infaltable mojo, no solo es un símbolo de la identidad canaria, sino también un recordatorio de la rica interacción entre el entorno natural y la creatividad humana.

Desde los fértiles campos volcánicos donde se cultivan variedades únicas de papa hasta las mesas donde se comparten como parte de las celebraciones familiares, las papas arrugadas son un ejemplo vivo de cómo la gastronomía canaria. En este artículo, exploraremos su historia y cómo la cocina tradicional se ha convertido en una herramienta clave para preservar y difundir la identidad canaria.

Orígenes de las papas

Las papas llegaron a España a finales del siglo XVI, tras ser traídas desde América por los exploradores españoles. Originarias de los Andes, estas raíces tuberosas eran cultivadas por las civilizaciones precolombinas desde hace miles de años. En un principio, la papa fue vista en Europa más como una curiosidad botánica que como un alimento esencial, siendo cultivada en jardines ornamentales y usada con fines medicinales.

Sin embargo, su versatilidad, resistencia y valor nutricional pronto la convirtieron en un recurso clave para la alimentación. En Canarias, las primeras variedades de papa llegaron de manera tardía, a mediados del siglo XVIII, a través de los intercambios marítimos con América. Gracias al clima subtropical del archipiélago, se adaptaron perfectamente al terreno volcánico de las islas. 

El aislamiento geográfico del archipiélago ha conseguido que aquí pervivan diversas variedades de papas, únicas en el mundo y con Denominación de Origen Protegido ( DOP ), como las papas antiguas de Canarias, las papas bonitas o las papas negras

Este tubérculo no solo transformó la dieta local, sino que dio origen a platos emblemáticos como las papas arrugadas, que hoy son un símbolo de la cultura y tradición canaria.

Origen de las Papas arrugadas.

La sencillez en la preparación de las papas arrugadas (papas con piel hervidas en agua con abundante sal) no desmerece en absoluto su delicioso sabor. Este plato es un acompañamiento ideal para carnes y pescados, y un elemento imprescindible de la gastronomía canaria desde hace siglos, presente en las cocinas de todos los estratos sociales.

El origen de esta particular forma de cocinar las papas se remonta a las prácticas alimenticias de los mariantes. Estos eran, generalmente, agricultores de las zonas altas de las islas que, tras recoger la cosecha, se desplazaban a la costa durante los meses de verano. Allí, acampaban para dedicarse a la pesca, la recolección de mariscos y el acopio de sal en los cocederos naturales.

La papa, un alimento resistente, económico y fácil de transportar, era la base de su dieta junto con el gofio , siendo casi la única fuente de hidratos de carbono durante su estancia en la costa. Sin embargo, la escasez de agua dulce en estas zonas obligó a los mariantes a hervir las papas en agua de mar. Cocinarlas con piel resultaba ideal, ya que el tubérculo absorbía solo la cantidad de sal necesaria, sin llegar a quedar excesivamente salado.

El método consistía en colocar las papas en un caldero con agua de mar y situarlo sobre unas brasas mientras los mariantes realizaban sus labores. El calor evaporaba lentamente el agua, dejando las papas perfectamente cocidas y con una fina capa blanquecina de sal, característica de las auténticas papas arrugadas.

Con el tiempo, esta tradición culinaria se trasladó desde las costas a los campos y, más tarde, a los pueblos y ciudades, convirtiéndose en uno de los símbolos más representativos de la cocina canaria.

Cómo las papas arrugadas conquistaron el mundo

Podemos afirmar, casi con total certeza, que si realizáramos una amplia encuesta a nivel mundial sobre qué conocen de Canarias, las papas arrugadas serían, sin duda, una de las respuestas más mencionadas.

Esto se lo debemos a que Canarias siempre estuvo y está orgullosa de su plato estrella. 

Este manjar era utilizado para agasajar a viajeros, turistas e incluso a notables literatos que recalaban en las islas. También, en ocasiones, era ofrecido a la realeza. Sin embargo, estas generosas muestras de hospitalidad no siempre eran bien comprendidas. Para algunos comensales distinguidos, servir “papas hervidas con piel” era visto como una grosería. “¡Ni que fuéramos pobres!”, habrán pensado más de uno con desdén. ¡Qué pena que su paladar estuviera limitado por prejuicios!

Hasta finales del siglo XIX y principios del XX, las papas arrugadas aún no llevaban ese nombre tan distintivo. En su lugar, quienes las disfrutaban se limitaban a describirlas. Así surgieron apelativos como “papas peludas” o “papas peluqueras”, para diferenciarlas de las “papas peladas”, aquellas que se servían sin piel.

Por ejemplo, Gouffés el excocinero del Jockey Club de París, a finales del siglo XIX, describió las papas arrugadas así:

(…) y las papas nuevas peluqueras amasaditas y espolvoreadas de sal; y, si a esto le acompaña una escudilla de mojo picón , (…)

En 1888, el tenor Roberto Stagno hizo escala en Las Palmas, una ocasión que las autoridades aprovecharon para asegurar que el célebre artista se llevara un grato recuerdo de la isla. Tanto él como su compañía fueron invitados a la Fonda Ojeda, donde pudieron disfrutar de las tradicionales papas arrugadas.

Para 1905, el término “papas arrugadas” ya había encontrado su lugar en la prensa escrita. Un ejemplo de ello se encuentra en el diario La Opinión del 4 de noviembre de ese mismo año.

El impulso definitivo para que las papas arrugadas ganaran reconocimiento en el resto de España llegó con la visita del rey Alfonso XIII a Canarias en 1906.

Durante su estancia, este emblemático plato, acompañado de su inseparable mojo, ocupó un lugar destacado en las comidas ofrecidas al monarca. La visita quedó inmortalizada en un romance popular que reflejaba la impresión del rey sobre la gastronomía canaria:

Dijo el Rey Alfonso XIII, allá en París:
—Como en las Islas Canarias no he visto otro país.
Allí está todo lo bueno y todo lo mejor.

Dijo Alfonso XIII:
—Para mí Canarias es superior.
En Canaria (Gran Canaria) me he comido un buen sancocho ,
y me amasaron una pella de gofio.
En Tenerife me dieron unos chicharros
y papitas arrugadas como un buen regalo.

Ya en la segunda década del siglo XX, las papas arrugadas se consolidaron como un atractivo en las casas de comida. Un ejemplo notable fue el restaurante Clemente Ventura, en Tenerife, que durante años promocionó su carta destacando como plato típico “Viejas frescas con papas arrugadas”, convirtiéndose en un referente gastronómico de la isla.

Desde entonces, las papas arrugadas se han convertido en un imprescindible para todo aquel que visita Canarias. En 2016, este icónico plato fue reconocido como una de las 7 maravillas gastronómicas de España tras una encuesta virtual en la que participaron más de 70.000 personas. Esta iniciativa tenía como objetivo respaldar una candidatura ante la UNESCO para que la gastronomía española fuese declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, al igual que lo son las cocinas japonesa, mexicana o francesa.