Mojo picón
El mojo picón es una salsa fría y artesanal, emblema de la gastronomía de Canarias, elaborada a base de aceite, vinagre, ajos, cominos y pimienta picona o palmera. Su textura es ligada pero con cuerpo, y su sabor, marcado por el carácter del pimiento seco, es el acompañante indispensable de las papas arrugadas.
El Mojo Picón: El alma de la mesa canaria
Si hay algo que define el sabor de las islas, es el mojo. No es una simple salsa; es una seña de identidad que cada familia prepara a su manera, guardando el secreto del punto exacto de vinagre o el «malle» del ajo. El nombre viene del portugués molho (salsa), herencia de los muchos colonos lusos que se asentaron en el archipiélago y que trajeron consigo el arte de las mezclas especiadas.
¿Qué lleva un auténtico mojo rojo?
Para que un mojo sea «picón», tiene que tener ese toque de ardor que te despierta el paladar, pero sin que llegue a tapar el sabor de la comida. Los ingredientes sagrados son:
- Pimienta picona o palmera: Es la base. Se usa seca y hay que hidratarla antes de meterla en el mortero.
- Ajo: En cantidad generosa, que es lo que le da la fuerza.
- Cominos: El aroma que te dice que estás en Canarias nada más olerlo.
- Aceite y Vinagre: De buena calidad, para que la emulsión no se corte y aguante semanas en la nevera.
- Sal gorda: Fundamental para que el majado en el mortero no resbale.
El mortero vs la batidora
Aquí es donde se dividen las opiniones. Los puristas dicen que el mojo solo se hace en mortero (de madera o de piedra), porque al batirlo con cuchillas el aceite se oxida y cambia el color y la textura. Majar la pimienta con el ajo y el comino requiere paciencia, pero el resultado es una salsa con una textura granulosa y un brillo que no se consigue de otra forma.
El mojo en Fuerteventura y el resto de las islas
Aunque la receta base es parecida, cada isla le da su toque:
- En Fuerteventura: Al ser tierra de cabras, el mojo picón es el compañero inseparable del queso majorero asado. También se usa mucho para acompañar el «pescado de roca» que se saca en la costa de barlovento.
- En La Palma: Son los maestros de la pimienta palmera. Sus mojos suelen ser más densos y rojos, casi como una pasta, debido a la calidad de sus pimientos secos.
- En Tenerife y Gran Canaria: Es donde más variedad de «mojos de autor» encuentras en los guachinches y bochinches, probando incluso variantes con almendras o pan frito para darle más espesor.
Mucho más que para las papas
Aunque lo primero que pensamos es en las papas arrugadas, el mojo picón es una salsa todoterreno. Se usa para adobar carnes (como el conejo en salmorejo), para darle vida a un pescado blanco a la espalda o simplemente para untar un trozo de pan de leña mientras esperas la comida.
Un consejo de la tierra: Si el mojo te ha salido demasiado fuerte, nunca le eches agua para rebajarlo; usa un poco más de aceite o miga de pan. Y recuerda, como dice la canción, el mojo picón es la «sabrosura» que llevamos en la sangre.