bienmesabe
El bienmesabe es una de las cumbres de la repostería canaria; una pasta densa, dulce y granulada hecha fundamentalmente con almendras del país, azúcar, yemas de huevo, ralladura de limón y canela, que sirve de acompañamiento estrella para helados, flanes o simplemente para endulzar el paladar.
Hablar de bienmesabe en Canarias es hablar de una adaptación magistral. Aunque el nombre resuene en Andalucía o incluso en tierras venezolanas y panameñas con recetas distintas, en el archipiélago ha tomado un camino propio, ligado indisolublemente a la almendra que crece en nuestras medianías y cumbres. No es que sea un invento exclusivo de las islas, pero sí es aquí donde se ha refinado como ese complemento untuoso que no falta en ninguna carta de postres que se precie. Su origen bebe de la tradición repostera peninsular que, tras la conquista, se mezcló con la abundancia de almendros en zonas como las de Gran Canaria o La Palma.
A diferencia de lo que se pueda pensar, la receta canaria más ortodoxa no suele llevar miel en su composición principal, sino azúcar. La miel (ya sea de abeja o de palma) puede aparecer en variantes o como acompañamiento, pero el bienmesabe «de ley» es un almíbar de azúcar al que se le añade la almendra. Otro punto clave es el tratamiento de ese fruto seco. Aunque hay quien tuesta la almendra para darle un color más oscuro y un sabor más fuerte, la tradición más extendida utiliza la almendra cruda, pelada y molida. Esto permite que el sabor sea más delicado y que la textura, ese «granillo» que se siente al masticar, sea la protagonista absoluta.
El proceso es delicado: se crea un almíbar a punto de hebra con agua, azúcar, canela y limón, y se le incorpora la almendra molida. El toque final lo dan las yemas de huevo, que deben añadirse con el fuego ya muy bajo o incluso fuera del calor, removiendo con tiento para que la mezcla espese sin que el huevo cuaje en exceso. Es esa técnica la que diferencia un bienmesabe sedoso de uno que parece una pasta basta. No es un postre para comerse un tazón entero (aunque alguno habrá que lo haga), sino para elevar otro bocado. Es el contraste perfecto de texturas.
Dónde encontrar el auténtico sabor de la almendra
Si quieres ver dónde se mima este producto y dónde la almendra es casi una religión, apunta estos lugares que son referencias reales por su tradición y entorno:
- Dulcería Nublo (Tejeda, Gran Canaria): Es, posiblemente, el lugar con más solera. Tejeda es el epicentro del almendro y en esta dulcería llevan décadas convirtiendo el fruto local en un bienmesabe que se vende en tarros por miles. Es la referencia absoluta para entender la versión grancanaria.
- Mercado Municipal de Puntagorda (La Palma): En el noroeste de La Palma, la almendra es fundamental. En su mercadillo de los fines de semana, los agricultores y reposteros locales venden su propio bienmesabe, hecho con las variedades de almendra palmera que son famosas por su calidad.
- Vilaflor de Chasna (Tenerife): Siendo el pueblo más alto de la isla, sus condiciones son ideales para el almendro. En las pequeñas tiendas de artesanía del casco histórico se puede encontrar bienmesabe elaborado por familias de la zona, siguiendo recetas que han pasado de mano en mano sin cambiar un ápice.
- Pastelería La Parada (Icod de los Vinos, Tenerife): Un lugar clásico donde el respeto por la repostería tradicional es máximo. Aquí el bienmesabe se sirve como se debe, respetando los tiempos de cocción y la calidad de los ingredientes.
- San Bartolomé de Tirajana (Gran Canaria): En el sur alto de la isla, especialmente durante las fiestas del Almendro en Flor en Tunte, se pueden degustar versiones caseras que mantienen esa técnica de la almendra cruda molida que le da su color pálido y elegante.
- Valsequillo (Gran Canaria): Otra parada obligatoria. En este municipio la cultura del almendro es tan fuerte que incluso tienen rutas específicas. En sus comercios locales el bienmesabe es el producto estrella, muchas veces presentado de forma sencilla pero con un sabor potentísimo.
El bienmesabe es el ejemplo de cómo un ingrediente humilde como la almendra puede convertirse en un lujo gastronómico si se tiene la paciencia necesaria. Es un sabor que te transporta a los paisajes de cumbre, a los árboles en flor y a una forma de hacer las cosas sin prisas, respetando el punto del almíbar y el calor del huevo.