trucha de batata
La trucha de batata es, básicamente, la Navidad en Canarias hecha bocado; una especie de empanadilla dulce que se fríe hasta que la masa cruje y que va rellena de un puré de batata amarilla con almendras y especias que te quita todos los males.
Mira, si no hay truchas en la bandeja de la cocina, es que todavía no es Navidad en las islas. Pero cuidado, que nadie se confunda con el pescado: en Canarias, la trucha es un postre. Su nombre, que siempre genera curiosidad, parece derivar de la forma de media luna que recuerda vagamente al lomo de este pez, aunque su origen real se pierde en la adaptación de las empanadillas dulces de la repostería conventual peninsular que llegaron al archipiélago hace siglos. La trucha de batata es, sin duda, la reina, la más tradicional y la que mejor representa la despensa de la tierra, especialmente en islas como Lanzarote, donde la batata de la zona de El Jable es un tesoro gastronómico.
El proceso de elaboración es casi un evento social. Antiguamente, las mujeres de la familia se reunían en las cocinas días antes de Nochebuena para preparar «cientos» de truchas. El relleno es lo primero que se atiende: se guisa la batata amarilla (la de carne anaranjada, más dulce y menos fibrosa) con sal y una ramita de canela. Una vez escachada con el tenedor hasta hacerse puré, se le añade la almendra molida, el azúcar al gusto, la ralladura de limón, un chorrito de anís (o licor de matalahúva) y, en algunas casas, un puñado de pasas. Este relleno debe ser espeso, con cuerpo, para que no se escape durante la fritura.
La masa es el otro gran pilar. Aunque hoy en día muchos sucumben a las obleas compradas, la trucha auténtica se hace con una masa de harina, manteca (o aceite), vino blanco y un toque de sal, estirada hasta que queda casi transparente. El cierre se hace con los dientes de un tenedor, dibujando esas estrías características que sellan el tesoro. Al caer en el aceite hirviendo, la masa se infla ligeramente creando pequeñas burbujas crujientes. Al salir, todavía calientes, se pasan por azúcar. El contraste entre el crujiente exterior y el corazón cremoso y especiado de la batata es, sencillamente, el sabor de la Navidad canaria.
Lugares para degustar y comprar truchas auténticas
Aunque las mejores son las de «mi madre» o «mi abuela», hay lugares en las islas donde la tradición de la trucha de batata se mantiene con un rigor admirable durante todo el año o en la temporada fuerte:
- San Bartolomé (Lanzarote): Este municipio es la cuna de la mejor batata del archipiélago. En sus panaderías locales, como la Panadería San Antonio, las truchas de batata tienen un sabor especial gracias a la materia prima de El Jable, muy dulce y de textura finísima.
- Repostería La Jincadora (La Orotava, Tenerife): En el corazón de este pueblo señorial, se elaboran truchas siguiendo recetas centenarias. Es el lugar ideal para probar la versión tinerfeña, donde el equilibrio entre la canela y el limón está muy cuidado.
- Pastelería La Piedra (La Vega de San Mateo, Gran Canaria): En las medianías grancanarias, las truchas son contundentes y con mucha almendra. Comprar una docena después de pasear por el mercado agrícola es un ritual para muchos locales.
- Dulcería El Túnel (Santa Cruz de La Palma): La Palma tiene una tradición repostera exquisita. Aquí las truchas de batata conviven con las de cabello de ángel, pero las de batata destacan por la calidad de las almendras locales que se añaden al relleno.
- Mercadillo de Teguise (Lanzarote): Los domingos, entre los puestos de artesanía, es habitual encontrar a reposteros tradicionales vendiendo truchas recién hechas. Es el mejor momento para probarlas mientras se disfruta del ambiente histórico de la antigua capital.
- Confitería El Cubano (La Laguna, Tenerife): Un clásico lagunero. En época navideña, las colas dan la vuelta a la esquina para conseguir sus truchas, famosas por tener una masa muy seca y nada aceitosa, manteniendo el crujiente durante días.
La trucha de batata es el recordatorio de que en Canarias lo sencillo se vuelve extraordinario con un poco de mimo. Es un dulce que no entiende de modas y que sigue siendo el centro de la mesa cuando la familia se reúne.