El Bocinegro

 

 

El Bocinegro  o  Pargo Común (Pagrus pagrus)

Mercado municipal de Cádiz - 2007 (Foto: A. M. Arias)

Foto: A. M. Arias

El pargo común es más conocido en Canarias como bocinegro, nombre que se debe a la coloración gris oscura casi negra en la boca y en la frente, que presentan algunos ejemplares.

Es un pez corpulento, de fuerte cabeza, que habita cerca de los fondos marinos hasta  los 250 m especialmente rocosos.  Puede llegar a medir los 90 cm de longitud, siendo su tamaño medio superior a los 28 cm. La talla mínima de captura es de 33 cm.

 

El bocinegro es de la familia de los espáridos, una familia compuesta por más de 100 especies, como la dorada, el sargo, o la herrera, que suelen formar cardúmenes y que se puede encontrar prácticamente en todo el océano Atlántico y en el mar Mediterráneo.

El bocinegro tiene su cuerpo ovalado, bastante elevado y moderadamente comprimido. El perfil de la cabeza y dorsal es convexo, más exagerado a la altura de los ojos, siendo muy característica la protuberancia que tienen sobre los mismos.

 

Su boca armada de pequeños dientes, 4 caninos superiores y 6 inferiores y tres filas de dientes molares, de mayor tamaño hacia el interior de la boca, hacen de este pez un aténtico depredador de moluscos y crustáceos, pequeños calamares, sepias, caracoles, gambas, cangrejos, percebes, etc…

El color del bocinegro es rosáceo, más intenso en el dorso y plateado más claro en el vientre.
La cabeza es más oscura en la zona de la nuca, comisura bucal y axilas, el rostro y la frente son de color rosado-cobrizo intenso. Con frecuencia presentan una banda azul de ojo a ojo y la zona preorbitaria rojiza-azulada. Los ejemplares jóvenes tienen un color rosáceo uniforme.

La aleta caudal larga y puntiaguda, en forma de V, es de color rosa oscuro, con las dos puntas blancas, las otras aletas son rosáceas.

Este pez es hermafrodita proterogínico, es decir primero son hembras y, al crecer, se transforman en machos.
La talla de la primera madurez suele ser a los 23 cm en hembras, pasando a transformarse en machos superados los 27 cm. La época de reproducción es de diciembre a mayo, siendo la época de desove en febrero-marzo.

Actualmente se contempla la posibilidad de su cultivo. En este sentido, ya se ha logrado la reproducción en cautividad y se está investigando la posibilidad de criarlo en jaulas de forma parecida a la dorada.

El bocinegro es un pescado blanco, su carne es muy apreciada por su excelente calidad.

Bocinegro a la parrilla sobre hamburguesa de papa y batata con sus mojos.

Ingredientes para cuatro personas:
720 g de filetes de Bocinegro
320 g de papas peladas
320 g de batatas peladas
2 dl de aceite de oliva
40 ml mojo verde
40 ml mojo rojo

 Elaboración:
Cortar las papas tipo paja con la mandolina y rallador, no ponerlas en agua para que no pierda la fécula hacer lo mismo con las batatas. Sazonar, moldear y marcar en la plancha o sartén antiadherente a fuego muy suave. Dar la vuelta y comprobar que la papa esté cocida en el centro.

Sazonar y asar a la parrilla el Bocinegro.
Poner los mojos en un biberón o salseras.
En una fuente o plato colocar las papas y la patata, poner el Bocinegro encima y decorar los mojos

Receta extraida del libro  La afortunada cocina de nuestros mares

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