Un alimento esencial y ancestral
El gofio es uno de los alimentos más representativos de la cocina de Canarias. Ha sido elaborado desde épocas prehispánicas hasta nuestros días. El método de obtención ha variado poco desde hace siglos, sin embargo, su utilización en la cocina sí que ha evolucionado desde hace unas décadas.
En pocos años este alimento ha pasado de ser el elemento esencial de la dieta del canario, ha formar parte de los platos más elaborados de la cocina autóctona.
¿Qué es el gofio?
El gofio es una harina gruesa, elaborada a partir de granos de cereales y legumbres, principalmente, que previamente se han tostado.
Este es un alimento saludable, integral, rico en minerales, fibra y bajo en grasas. Por su alto contenido en carbohidratos este alimento es recomendable para las personas que practican deportes.
Además, el gofio, contiene calcio, magnesio, hierro, sodio, iodo, zinc y vitaminas A, B1, B2, C y D.
Hoy en día podemos encontrar, en cualquier supermercado de Canarias, gofios de millo, trigo, espelta, avena, cebada, con garbanzos, multicereales, etc.
Gofio en la gastronomía de fuerteventura
Se come desde épocas ancestrales. El gofio de cebada formaba parte de la dieta de los aborígenes canarios, en todo el archipielago. Hay referencias de que antes de la conquista, los pobladores de las islas utilizaban, además de cebada salvaje, otros granos para la elaboración de este alimento esencial. Semillas de barrilla, de cosco, e incluso, los rizomas de ciertos helechos eran algunas de las plantas utilizadas por los aborígenes canarios para elaborar gofio.
Gofio de cosco
cosco o vidrio (Mesembryanthemum nodiflorum)
El cosco (Mesembryanthemum nodiflorum) es una planta que crece espontáneamente en los campos majoreros. Fue recolectada y exportada durante siglos. Se utilizó para la obtención de sosa cáustica, con la que se elaboraban jabones, tintes y particularmente, para la fabricación de cristal de buena calidad.
Viera y Clavijo se refería a la barrilla como cofe-cofe, y anotó que:
“algunos pobres se alimentan de sus semillas en los años estériles, tostándolas y reduciéndolas a gofio”.
Tanta llegó a ser la miseria que padecieron los majoreros, algunos años del siglo XVII y XVIII, que las autoridades de la isla prohibieron que el cosco se exportara para la extracción de sosa
En los Acuerdos del Cabildo de julio de 1770 podemos leer:
“Acordaron se lleve a efecto lo resuelto en Cabildo del día catorce de julio, sobre prohibición de la recolección de la hierba cofe, y que por el Alcalde Mayor se envíen despachos a los Jueces de Comisión, para que impidan la recolección para quemar y el que está recolectado que lo repartan entre los pobres con entera equidad”.
1787 también tuvo que ser un año de pocas lluvias y grandes hambrunas. Ya en mayo de ese mismo año el Cabildo acordó:
Legajo 9-a, f. 57, 22 mayo 1787. Villa de Betancuria.
Se acordó, vista la escasez de granos que hay en el presente año y la mucha cosecha de la hierba llamada «Cofe», que se utiliza para hacer gofio, y teniéndose entendido hay sujetos que la compran para quemarla, se libren despachos a los Alcaldes de los lugares para que no consientan la quema de dicha hierba y retiren las camelladas a la costa, para que el común se beneficie.
En Lanzarote y Fuerteventura se volvió elaborar gofio de cosco durante los años de la I Guerra Mundial y la Postguerra Civil Española. Esta situación se prolongó hasta los años cincuenta del siglo XX, por las dificultades para la importación de cereal.
El gofio que se obtenía a partir del cosco se conoce como gofio de vidrio, es algo salado pero tiene notables propiedades nutritivas. La semilla del cosco se recolectaba durante el verano, coincidiendo con el tiempo en el que se mariscaba, pescaba y recogía sal.
Entre los interesantes documentos que nos dejó Francisco Navarro Artiles se encuentra la detallada descripción de como se extraían las semillas del cosco, en Fuerteventura:
El procedimiento para hacerlo es el siguiente: se arrancan matas de cosco seco y se ponen de remojo en un charco del mar para que se abran las cápsulas que contienen el grano; se sacan las matas del agua y se colocan sobre una laja lisa e inclinada hacia el charco; se apalean para que los granos se separen de la cápsula: éstos ruedan por la laja hacia el agua, o se quedan en ella.
La grana – o ‘semilla del cosco’- pesa más que el agua y se deposita en el fondo del charco. Estos charcos se llaman lavaderos; han de reunir ciertas condiciones: deben tener fondo y paredes lisos, no ser muy hondos y tener una laja inclinada hacia el charco. Algunos lugares del norte de Fuerteventura mantienen el nombre de Lavadero de…
Después las semillas se secaban al sol, se tostaban y molían obteniendo el gofio de cosco. El consumo de este gofio se producía dentro de la familia, no se comercializó excepto en ocasiones extremas en las que se intercambiaba por otros alimentos. Al igual que cualquier otro tipo de gofio se tomaba para acompañar al pescado salado y caldos, con azúcar y a cucharadas…
