Almogrote
El almogrote es una pasta untable de textura granulosa y sabor intenso, elaborada tradicionalmente con queso de cabra u oveja muy curado (duro), pimienta palmera, ajo y aceite de oliva. Es considerado el «paté de queso» canario y es un ejemplo de la herencia culinaria que une al archipiélago con la cocina sefardí y mediterránea.
El Almogrote: La esencia del queso bajo el mortero
El almogrote es mucho más que una simple receta; es un símbolo de resistencia cultural y de la sabiduría del mundo rural canario. Su origen se remonta al «almodrote» medieval, una salsa de la cocina sefardí que se extendió por la península ibérica y que en Canarias, gracias al aislamiento y a la excelente calidad de la ganadería caprina, evolucionó hasta convertirse en el manjar que conocemos hoy.
Elaboración: El arte del aprovechamiento
El secreto de un buen almogrote reside en el queso de partida. Tradicionalmente, se utilizaban los quesos que se habían quedado demasiado duros o «añejos» para ser consumidos de forma normal. En lugar de desecharlos, los pastores y las familias rurales los rallaban finamente.
Los ingredientes básicos son:
- Queso de cabra muy curado: Debe tener un punto de picante natural por la curación.
- Pimienta palmera (o picona): Previamente hidratada y limpia de semillas para dar color y un toque de ardor.
- Ajo: En cantidad generosa para potenciar el sabor.
- Aceite de oliva virgen extra: Para ligar la pasta y darle untuosidad.
- Tomate (opcional): Algunas recetas modernas añaden un poco de tomate para suavizar la potencia del queso, aunque los puristas lo evitan para asegurar una conservación más larga.
El proceso tradicional exige el uso del mortero de piedra o madera, donde se majan los ajos y la pimienta antes de incorporar el queso rallado y el aceite poco a poco, hasta lograr una pasta homogénea pero con esa textura ligeramente terrosa que lo caracteriza.
Un producto de La Gomera para el mundo
Aunque se consume en todo el archipiélago, el almogrote es la seña de identidad absoluta de La Gomera. Allí, la calidad del queso curado de cabra gomera (con su característico toque ahumado en ocasiones) eleva el producto a otro nivel. Es común que se sirva como entrante, acompañado de pan tostado o «papas arrugadas», y es un acompañante perfecto para un vino blanco afrutado de las islas.
Enclaves destacados para degustar y conocer el Almogrote
Para rastrear la cultura del almogrote, debemos viajar por los lugares donde la tradición pastoril sigue viva:
En Fuerteventura:
- Mercado de las Tradiciones (La Oliva): Un lugar excelente para encontrar versiones artesanales del almogrote hechas con el mundialmente premiado Queso Majorero. El uso del queso de Fuerteventura, con su Denominación de Origen, da lugar a un almogrote con un matiz diferente, menos ahumado que el gomero pero con una persistencia en boca extraordinaria.
- Queserías artesanales de Betancuria y Antigua: En estas zonas de larga tradición ganadera, todavía se puede encontrar a familias que elaboran almogrote para consumo propio o venta local siguiendo las recetas que pasaron de abuelas a nietos.
- Ecomuseo La Alcogida (Puerto del Rosario): En este museo vivo se puede aprender sobre la vida rural majorera y entender cómo el aprovechamiento del queso duro era parte fundamental de la dieta de los antiguos campesinos.
En el resto de Canarias:
- Vallehermoso y Agulo (La Gomera): Son considerados los «templos» del almogrote. En cualquier pequeño restaurante o «guachinche» de estos municipios se puede probar la versión más auténtica y potente de esta pasta de queso.
- Museo del Queso de La Gomera (Alajeró): Un espacio dedicado a explicar la importancia del ganado caprino y los derivados lácteos, donde el almogrote ocupa un lugar de honor como máxima expresión de la cocina de la isla.
- Santa Cruz de La Palma: Dada la conexión histórica y la importancia de la pimienta palmera en la receta, en La Palma también existe una gran tradición de mojos de queso muy similares al almogrote gomero.
- Mercado de Vegueta (Gran Canaria): Un punto de encuentro donde se pueden comparar las distintas variedades de almogrote de todas las islas, permitiendo apreciar los matices que aporta cada tipo de queso local (desde el de flor de Guía hasta el ahumado de El Hierro).
El almogrote es la prueba de que en Canarias el queso no es solo un alimento, sino un ingrediente que se transforma para seguir alimentando la identidad de un pueblo.