Hablar de Fuerteventura sin mencionar su riqueza gastronómica, sería imposible. Sus quesos son, sin duda, uno de los manjares más exquisitos que se elaboran en nuestra isla.

La fabricación del queso en Fuerteventura se remonta a los primeros pobladores. Los mahos trajeron consigo, desde el vecino continente africano, animales de pequeño y mediano porte como cabras, ovejas, perros, etc. También plantas, entre ellas: higueras, cereales, y ciertas leguminosas. 

Las cabras eran la principal fuente de calorías, proteínas y grasas que poseían los mahos. Les proporcionaba carne, leche y pieles con los que cubrirse. También aprovechaban las cornamentas y huesos para la fabricación de útiles domésticos, punzones, anzuelos, etc.

La selección genética de la cabra majorera, junto con las técnicas artesanales de elaboración del queso de cabra, han hecho que Fuerteventura sea conocida también por manufacturar el mejor queso de cabra del mundo. 

El reconocimiento a los exquisitos quesos “made in Fuerteventura” viene de lejos. Ya en el siglo XV, en las crónicas franconormandas de la conquista de Canarias, se elogia el queso de los mahos con las siguientes palabras:

…están muy bien provistos de quesos, de excelente calidad, los mejores que se conocen en las regiones en derredor, hechos solamente con leche de cabra, más numerosas aquí que en ninguna de las otras islas.

Tras la colonización castellana el precio de los quesos estuvo regulado por el Cabildo. Fue, a veces, un bien tan escaso que se prohibió su exportación en determinados momentos. 

Legajo 1, f. 90, 24 Agosto 1610. Villa de Betancuria

(…) 

Por sacarse de la isla algunos quesos, mandaron se pregone que nadie saque quesos y que ningún camellero los lleve a los puertos, so pena de mil maravedíes. Los podrán vender en la tierra, a medio real la libra.

Legajo. 1, f. 100, 1 Agosto 1611. Villa de Betancuria.

Visto que se han hecho pocos quesos, mandaron se venda el queso curado a medio real y el fresco a tres cuartos y no más, so pena de 600 maravedíes.

Elaboración del queso en Fuerteventura

La elaboración del queso con leche de cabra, ha sido una actividad ligada históricamente a la mujer. — Por suerte ya no es así — 

Eran precisamente las mujeres las que se quedaban en la casa mientras que los hombres salían al campo.

El lugar elegido para hacer queso tradicionalmente ha sido una habitación aireada y fresca, donde no entre directamente el sol.

La leche recogida de las cabras a primeras horas de la mañana, es transportada al lugar donde se va a elaborar el queso. Allí, en recipientes de plástico o material inoxidable se pasteuriza, y se le echa el cuajo dejándolo reposar un par de horas.

Una vez cuajada la leche, comienza el corte, moviendo la pasta hasta que los trozos del cuajado no superen los 15 ml. Acto seguido se cogen pequeñas porciones y se introducen dentro de la empleita, las cuales descansan encima de las pintas.

Las empleitas: son unos moldes a modo de cintas, en cuyos extremos se coloca un hilo para poder ajustarla a la medida del queso, y así mantenerlo sujeto.

Antaño las empleitas estaban elaboradas de hojas de palmeras trenzada. Actualmente se utilizan de plástico o metal con la textura del trenzado de la hoja de palmera.

Las pintas: son las bases ligeramente inclinadas, donde se coloca la pasta para elaborar el queso. Tienen una serie de estrías que permiten la expulsión del suero. Antiguamente las pintas eran de piedra. Actualmente en las queserías artesanales tradicionales se utilizan pintas de madera.

Se va apretando la cuajada, con cuidado para que no se rompa, hasta que suelte todo el suero. Se toma de nuevo más cuajada, se vuelve a apretar, y así sucesivamente. Se da la vuelta al queso para que el dibujo de la pinta figure también por el otro lado. Se le añade sal gruesa abundante.

Una vez elaborado el queso, se pone encima de unos tablones de madera, y se coloca un peso encima del queso (antaño piedras) que haga presión y elimine el suerín que queda dentro del queso. Se deja reposar. Pasado unas horas, se retira la sal de la cara que la tenía, se voltea, y se pone sal en la otra, volviendo a colocar el peso encima.

A la mañana siguiente, ya se puede quitar el peso, la sal, y si el queso ha cogido consistencia desmoldarlo.

Una vez quitada la empleita se coloca en una quesera donde le de el aire pero no el sol, y ya se puede consumir fresco.

Si se va a preparar el queso tierno o curado, el volteo y prensado del primer día se suele realizar cada 2 o 3 horas. Esto favorece la homogeneidad de la pasta. Después hay que continuar dándoles vueltas diariamente para que el secado sea homogéneo por ambas caras.

Durante siglos, y hasta hace poco tiempo el proceso de curación de los quesos, en Fuerteventura, se realizaba en los taros.

Queso majorero 

Solo los quesos elaborados en ciertas queserías, con unas determinadas características, y avalados por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegido Queso Majorero, son considerados Quesos Majoreros. Estos poseen un sello que garantiza su excelente calidad. 

Deben elaborarse con leche de cabra de la raza majorera. En ocasiones, para alcanzar la maduración óptima del queso, se permite añadir hasta un 15 % de leche de oveja canaria.

Tienen forma cilíndrica de entre 6 y 9 centímetros de altura, con un diámetro de 15 a 35 centímetros y un peso que va desde 1 a los 6 kilogramos. 

El queso majorero se caracteriza por su textura cremosa, su sabor acídulo algo picante, y su color blanco marfileño.

Según el grado de maduración del queso majorero puede ser:

• Tierno, entre 8 y 20 días .

• Semicurado, entre 21 y 61 días.

• Curado, más de 61 días de maduración.

Los quesos majoreros pueden estar untados en aceite, gofio o pimentón.